来源时间为：2023-04-20
白家阿宽敢为人先，不断创新成都酸辣粉，颠覆行业技术2023-04-2011:42:30稿件来源：编辑：王万川校对：高艳责任编辑：郑红梅：
近年来，方便速食类行业迅速崛起。迎合消费者“重口味”的产品普遍大受追捧，比如螺蛳粉、酸辣粉等。
李子柒酸辣粉、麻六记酸辣粉、白家阿宽旗下的锦里古街酸辣粉......越来越多的企业都在打造自己的酸辣粉产品，其背后是因为消费市场足够大。
仅次于螺蛳粉的酸辣粉
根据京东发布的方便食品消费报告显示，2022年上半年，方便食品线上成交额同比增长超50，方便食品销量占比在食品饮料各细分品类中排名第5位，同比上升1位。其中，广西螺蛳粉成交额占比超50，其次是酸辣粉，占比近三成。
而在大河财立方发布的《中国酸辣粉产业发展报告（2022）》中提到：2000年~2015年，酸辣粉企业数量进入稳定增长期。其间，白家陈记、海底捞、蔡林记、来伊份、良品铺子等品牌纷纷布局酸辣粉赛道。
根据企查查数据显示，2015年为酸辣粉相关企业注册成立的高峰期。这一年，康师傅、白象、南街村等厂家也相继推出了自己的速食酸辣粉产品，大企业们入局速食酸辣粉的大背景是方便面销售额从2013年不断下滑。
目前，在企查查上以“酸辣粉”为关键词进行搜索，共有33505家相关企业和个体户。
这些数据都透露出一个共同的信号：发源于成都地区的酸辣粉，正在朝着螺蛳粉奋起直追，有机会完成接棒。
如何避开酸辣粉同质化竞争
快速爆发的行业也吸引来不少入局者。当我们研究进一步酸辣粉行业的品牌时，发现有一些垂直酸辣粉速食品牌，如白家阿宽旗下锦里古街、嗨吃家、食族人。
这么多的入局者涌入酸辣粉赛道，在做大市场的同时，自然避不开同质化这一问题。
目前，速食酸辣粉的差异化主要体现在风味和配料包上，例如加鹌鹑蛋、加卤蛋、加豆芽、花甲风味等。
难道酸辣粉的发展仅限于“ 万物”吗？
在进一步研究后，我们发现市面上的酸辣粉在粉体上还有区分。一种是传统的干粉，也是目前占比最多的；另一种则是以白家阿宽旗下锦里古街为代表的湿粉，占比较少，但品质更高。
那么白家阿宽研发的湿粉酸辣粉又是什么？它和传统的速食酸辣粉有什么区别？
作为酸辣粉的发源地，成都当地有着无数的酸辣粉门店，人们在长久的酸辣粉制作、食用历史中不断改良漏粉工艺，使其愈发美味。
因此，锦里古街湿粉酸辣粉结合了成都当地传统手工漏粉工艺，历经原料挑选、清洗、磨浆、过滤、沉淀、打芡、漏粉等多道工艺，更好地还原手打酸辣粉的味道与口感，呈现出一份地地道道的成都酸辣粉。
从味道和口感上来说，锦里古街的湿粉酸辣粉就是成都大街小巷馆子里的味道。
而和普通的速食酸辣粉相比，锦里古街湿粉酸辣粉会更粗，但不会硬心，嗦起粉来更加爽滑，劲道有嚼劲儿，同时也避免了粘连的问题。
而锦里古街的这项湿粉工艺，也协助了麻六记、李子柒、桃子姐等知名品牌，帮助它们布局湿粉酸辣粉，实现品类差异化竞争，并在销量上获得了巨大的成功，让全国各地的消费者都能嗦上一口正宗的成都酸辣粉。
弘扬成都特色美食，促进地域美食全国化
成都，被联合国教科文组织评为“世界美食之都”，是国内第一个入选的城市，同时也是亚洲首位。
成都拥有中国最早的酿酒工厂，最早的茶文化中心和第一个菜系产业基地。成都酸辣粉、火锅黄辣丁鱼、郫县豆瓣等几十种食品闻名世界。爆、煮、熘、炝、干煸等上百种烹饪方法早已普遍推广，作为川菜的发源地和发展中心，成都已成为全球最重要的美食中心之一。
博大精深的美食文化，也让成都当地有着多不胜数的非遗。因为食品工业的发展，以成都酸辣粉、郫县豆瓣为代表的食品类非遗项目得以更好的传承和发展。
锦里古街湿粉酸辣粉结合了成都当地的漏粉工艺，对于传统美食酸辣粉的传承和革新有着深远的意义，锦里古街湿粉酸辣粉也因此获得了非物质文化遗产的荣誉。
日前，工信部等十一部门联合发布了《关于培育传统优势食品产区和地方特色食品产业的指导意见》。《指导意见》指出，到2025年基本形成“百亿龙头、千亿集群、万亿产业”的地方特色食品发展格局，培育5个以上年营业收入超过1000亿元的传统优势食品产区，25个以上年营业收入超过100亿元的龙头骨干企业，打造一批全国知名地方特色食品品牌和地方特色小吃工业化典型案例。
而成都酸辣粉作为川渝地区的特色美食代表，在地域美食全国化的进程中发挥出独特的作用。让速食酸辣粉在味道和口感上于餐馆现做无异，让消费者在享受美味的同时体会成都美食的文化魅力。
从另一方面来说，湿粉酸辣粉工艺的发展也有助于成都美食更好地走出国门、走向世界。
但在这个快节奏的时代，也听到了一些不一样的声音：现代工艺这么发达了，为什么非要去研究一些非遗传承呢？
食品加工技术的进步，不是为了让我们忘记老一辈的味道，而是为了让我们更好地去品尝地地道道的中国特色美食。
一个企业不仅要对自己的生产经营负责，也要承担起应有的社会责任。
在这个快节奏的时代里，更需要有一些像白家阿宽这样坚持创新、秉承匠人匠心、不急躁的食品品牌，饱含着对传统美食的热爱与尊重，从老一辈手艺人的身上接过传承和创新的担子，让今后的每一代人，都能吃上地地道道的中华传统美食，让这一口烟火气生生不息。
酸辣粉路在何方？
作为一个源远流长的川渝特色美食，成都酸辣粉的发展并不像老大哥柳州螺蛳粉那样优秀，其原因是多方面的。
柳州市早早就建立了螺蛳粉的行业标准，立足柳州螺蛳粉上下游产品种类多、产业链长、地方特色突出等特点，坚持标准领航质量的思维，以“标准 ”理念谋划推动螺蛳粉产业高质量发展的重大战略，构建全产业链标准体系。而酸辣粉如今却陷入价格战中，很难去做结构化的消费升级。
正如华创证券在报告《新式速食行业研究报告：千帆竞发，错位突围》里提到：酸辣粉企业多延续传统方便面的薄利多销打法，加上嗨吃家、食族人管理层均是微商出身，更擅长低价分销，线上积极跟随价格竞争，单桶低至3元，导致行业整体格局相对混乱，品类盈利阶段性承压。
另一方面，也是由于速食酸辣粉的还原度不够高。目前可比拟堂食的湿粉酸辣粉占比较少，只有锦里古街、麻六记、李子柒、蜀中桃子姐等少数品牌。相比较而言，柳州螺蛳粉的还原度就非常高。
此外，螺蛳粉前面始终有“柳州”两字。无论是柳州当地企业，还是新入局者，大家在经营速食螺蛳粉产品时，都会打上“柳州”二字以示正宗。
但酸辣粉就比较复杂，本身发源于川渝地区，流行于四川、重庆、贵州一带，但却在河南的产值最大。且在酸辣粉的传播过程中，并没有和某一个地域强绑定，在传播上就缺乏了与城市文化进行绑定的优势，缺少了一个营销的发力点。
当下在地域特色美食全国化的进程中，除了柳州螺蛳粉跑出来了以外，其余如成都酸辣粉、武汉热干面、南京鸭血粉丝汤等速食产品均与柳州螺蛳粉有一定差距。
对照柳州螺蛳粉的发展路径，要打造好酸辣粉产业，首先就要做好其“正宗属性”，与发源地进行深度绑定，借助城市文化和热度在营销端找到发力点。
而世界美食之都——成都，或许就是酸辣粉真正发展起来的关键点。
（李华）
