来源时间为：2022-12-10
“来头”不小，柳州这个小吃凭什么火了几十年？制作过程揭秘2022-12-1012:19来源：澎湃新闻·澎湃号·媒体字号
原创资深吃货柳报传媒微报收录于合集#柳州名小吃4个
“小二，烫一壶酒，切二斤牛肉！”
不论是在武侠小说还是武侠电影中
江湖侠客会在踏进酒馆时点一些牛肉
但是在柳城县太平镇
牛肉却有了不一样的吃法——牛腊巴
“广西最受欢迎的旅游休闲食品”
“酒醒不见牛腊巴”
“市级非物质文化遗产”
都是柳城牛腊巴的“名片”
今天
咱们向北而行
探一探名小吃牛腊巴背后的“牛气”故事
01嚼上一口回味无穷
如果说特色美食柳城云片糕走的是“柔软”路线，那么牛腊巴则走的是与之截然相反的“强硬”路线。而这份“强硬”恰恰击中了食客的心房，嚼上一口，回味无穷。
摆放牛肉
祖传手艺秘制的牛腊巴，历史悠久，它来源于柳城人对食用牛肉的情有独钟。接待贵客的宴席摆上牛腊巴必不可少；在吃粉时加入一些牛腊巴，一碗粉变得别有风味起来；看激战正酣的世界杯时，吃上一口牛腊巴，更加有滋有味。
工人将拌好料的牛肉摆放在铁网上
为什么柳城人这么爱拿牛腊巴来接待贵客呢？
柳城县文化馆馆长陈静介绍，相传唐代元和年间，柳宗元到柳州做刺史时，与随从途经现今的太平地段，见天色已晚，便在一许姓小客栈落脚。好客的主人拿出自酿的美酒与祖传秘制的牛腊巴招待客人，香酥且回味无穷的牛腊巴与美酒同饮，甚是美妙，不知不觉柳宗元醉意已浓。第二天醒来，柳宗元看到自己的随从仍醉卧不醒，桌上美酒、牛腊巴已一扫而光，柳宗元长叹“酒醒不见牛腊巴啊！”
柳宗元是否真的吃过牛腊巴
并且感叹“酒醒不见牛腊巴”
小编不得而知
但是现在牛腊巴有多火
小编是知道的
“网红美食”名单上有牛腊巴
“柳”字号特色产品有牛腊巴
下酒菜里常见的是牛腊巴
热销国内外的还是牛腊巴
......
牛腊巴，“牛”气爆棚~
02味道过硬深受欢迎
传说终究是传说，对于食客来说，味道永远是第一位。只有味道过硬，才能留住食客，而牛腊巴就是这样一份美味，柳城太平牛腊巴制作技艺还被列为市级非物质文化遗产。
“这两天正在生产一批牛腊巴。”11月22日，在柳城县太平镇，牛腊巴制作技艺传承人许东州正带领工人制作着牛腊巴。
工人将牛肉放进炭火烤箱
今年52岁的许东州祖籍贵港平南，后来跟随父亲来到太平，靠着制作牛腊巴这项手艺，在柳城县太平镇扎下根来，自此他乡变故乡。
他们家的牛腊巴手艺又是从哪里传承而来？
“听长辈们说，我的叔太公许国福下南洋讨生活，在一家酒楼中学会了如何制作牛腊巴，他回来后再把手艺传给后辈。”耳濡目染之下，许东州也掌握了牛腊巴制作方法——必须选用牛的后腿肉，经过腌制、烘烤、油炸等几道工序，才成为牛腊巴。
牛腊巴的制作原料主要是牛的腿部腱子肉。
加工时，需剔除筋头和碎肉后，用切片机把牛肉切成薄片，在还没有机器的年代，师傅都是手工切片，这可是考验刀工的时候，对牛肉来说，这就是“上刀山”啊。
切好后就需用独家的配方进行一段时间的腌制。
腌制后的牛肉片再挂在竹竿上送入火炉内烘烤。为了保证牛腊巴的独特风味，火炉内一定要生炭火。而这个烤制的火候如何就要看师傅的功力了。
接着到了牛腊巴加工的另外一道工序，这可是很多人都不知道的，那就是过油锅，牛腊巴好吃，制作起来可不简单，真是“上刀山，下油锅”呢！
半成品的牛腊巴放入油锅里进行油炸后，牛腊巴啃起来更劲道、爽口，保存时间也能变得相对持久些。
完成了过油锅的工序后，真正的牛腊巴也就制作完成。经过一段时间的自然冷却，再由工人们进行筛选、包装，成品牛腊巴便可食用、销售。
许东州说，20世纪80年代，他家在太平街开米粉店谋生，因加入自家秘制的牛腊巴作为配菜，大受欢迎。
2000年，许东州开始在米粉店零售散装的牛腊巴，营业额超过卖米粉的收益。许东州萌生了扩大牛腊巴生产销售的想法。“2003年，我开了许师傅牛腊巴食品厂开始专门经营牛腊巴。”许东州介绍，目前每年可加工120吨牛肉，产出40吨牛腊巴，产值1000万元左右。
03产业链条幸福味道
时光的齿轮不停运转。
如今牛腊巴除了原味，许东州还研发出麻辣味、孜然味等新口味。同时，引进真空机来包装，口感不仅更软也更有嚼劲。
一袋牛腊巴，带火整个镇。柳城县太平镇政府也积极为牛腊巴产业搭台，助力发展。
“太平镇现有许师傅牛腊巴、庆师傅牛腊巴等6家主打牛腊巴产业的食品厂。”太平镇镇长陆柳燕介绍，牛腊巴作为太平镇龙头产业，目前全镇牛腊巴产业年产值约2400万元。
陆柳燕表示，今年，太平镇聚焦牛腊巴特色产业，积极开展延链补链强链专项行动。该镇大力发展肉（种）牛养殖，目前在江头村引导5户村民养殖肉（种）牛近200头。村民养殖的肉牛，可将牛肉提供给牛腊巴厂进行加工。
此外，太平镇还发展立体化种植养殖项目，其中就包括通过带动村民种植甜高粱养殖肉（种）牛，进一步满足当地企业加工牛肉的需求。通过促进产、供、销“一条龙”，形成产业化链条，助推乡村振兴。
/今日话题/
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原标题：《“来头”不小，柳州这个小吃凭什么火了几十年？制作过程揭秘》
