来源时间为：2018-03-25
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从列举的数字可以看出，蒸、煮（带汤）、烙营养素损失相对较少，而“捞”相对较多，（流失到汤中一部分）面条汤最好能得到利用不要弃去。而油炸的食品由于油温高，加工过程有时加碱，使B族遭到破坏较多。玉米比较特殊，制作玉米面粥、玉米饼等过程可以适当加入碱，即可加快烹调速度，改善口感更可使尼克酸释放出来，使结合型的尼克酸变为游离型的尼克酸，而利于人体的吸收和利用。同样是面食，可发酵后的馒头、面包、花卷、发糕就比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。原因就在于所使用的酵母。研究证明，酵母不仅改变了面团结构，让其变得更松软好吃，还大大地增加了营养价值。常吃发酵食品有如下好处：酵母富含多种、矿物质和酶类。每1千克干酵母所含的蛋白质，相当于5千克大米、2千克大豆或2.5千克猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3—4倍。酵母还是很强的抗氧化物，可保护肝脏，有作用。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。同时，发酵的面食一般热量较低，因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，是人士的首选健康食品。其次，酵母有助消化的作用，但也因为如此，馒头、面包比同样体积的米饭热量要低，前者只相当于后者的一半，而且脂肪和糖类含量比米饭更低，人体可能感觉主食吃馒头、发糕会饿得快。所
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