江大科技园的这份桂林米粉，能否挑战网红螺蛳粉
中国有两个嗦粉圣地，一个是湖南，一个是广西。
这两省米粉流派众多。湖南米粉中名声在外的有常德津市牛肉粉、长沙米粉、郴州鱼粉等。广西则有“三大粉”的说法——这三大粉，即桂林米粉，南宁老友粉和柳州螺蛳粉。
这两年，柳州螺蛳粉异军突起，成为全民热议的话题，前后8次登上微博热搜榜。在疫情期间，令网友们万万想不到的是，电商平台上迟迟未发出货的除了口罩，还有袋装的柳州螺蛳粉。
一份数据显示，5年来袋装螺蛳粉销售额步步攀升，从2015年的5亿元到2019年的60亿元，猛增了12倍。今年突破百亿，看来也不成问题。
互联网让柳州螺蛳粉成了网红，也形成了一条从田头到工业园的螺蛳粉产业链。而食品界，现在思考的是这样一个话题：
下一个柳州螺蛳粉在哪里？
在位于江南大学科技园内的无锡新禾创工食品科技有限公司内，创始人王华川对我说，他觉得下一个应该是桂林米粉。
王华川是江南大学食品学院的毕业生，攻读硕士期间曾跟着导师一起做食品项目，2013年开始创业，公司从一开始就落户在江南大学科技园。
依靠着“江大食品”这片科研沃土，他们从一开始为食品企业提供技术供应链解决方案，逐渐开始了自己的食品科技创业之路。
▲右一为王华川
他们的合作伙伴排出来一长串，基本上都是国内一流的食品大企业：
五芳斋、南京绿柳居、苏州双喜乳业、北大荒集团、益海嘉里、三全食品、老乡鸡……
在为客户提供技术研发、工厂设计全流程服务的过程中，王华川萌生了自己做食品的念头。
一次和广西客户的合作，让他发现了桂林米粉中蕴藏着的巨大商机。
桂林米粉天下闻名。
美国有线电视新闻网(CNN)曾评选出14道最令中国人魂牵梦绕的“思乡菜”，其中桂林米粉名列榜单第4位。
但长期以来，桂林米粉一直作为地方小吃难登大雅之堂，本地米粉店也以夫妻店、小铺面为主，米粉店的质量和管理更是参差不齐。
一句话，米粉行业做强做大的企业极少，更难以形成强大的品牌优势向全国范围推广。
其实，螺蛳粉也不是突然之前火起来的，在广西柳州街头，这种小吃已经流行了几十年。
王华川说，螺蛳粉之所以一直没有火，是因为没有合适的加工工艺，时代背景不对，消费群体错位，你能想象，柳州线下小店卖6元一碗素粉的时候，袋装螺蛳粉成本要5到6块吗？小店的配菜还让你随便自取呢。
螺蛳粉的“封神”，是因为这几年生产工艺的发展，加上柳州举全市之力扶持，加大原材料基地的建设，并从产品分类、原辅料技术要求、企业生产加工过程要求等方面作出详细规定，降低了企业生产成本。
螺蛳粉越来越成为大工业化背景下的“标准产品”，这才是螺蛳粉奠定如今网红地位的深层产业“内核”。
桂林米粉的底蕴，不比柳州螺蛳粉差。
从知名度来说，在桂林，米粉店遍布街头巷尾。在“北上广深”等大城市，桂林米粉店也遍地开花，甚至还开到了美国、澳大利亚等地。
桂林米粉已成为桂林传统饮食文化当中最典型的代表和符号，成为继“桂林山水”外，国内外人士认识桂林、了解桂林的又一张城市名片。
王华川和合作伙伴一起，在桂林打造了一家“桂林米粉文化中心”。王华川说，传统工艺的桂林米粉历经时代变迁，因其工序、手法繁杂，已断传了几十年，桂林米粉文化中心人员走遍桂林城乡，寻根探祖，最终复原断传五十年的鲜榨粉工艺，并且完整还原“老四样”桂林米粉：卤菜粉、原汤粉、牛腩粉、马肉粉。
不同于螺蛳粉所用的干粉，正宗的桂林米粉要用鲜粉。鲜粉的制作工艺并不复杂——大米磨成浆，装袋滤干，揉成粉团煮熟后压榨成圆根或片状，下入开水中冒热即可，鲜湿米粉成品外表洁白光亮、细滑、柔韧。
王华川和新禾创工推出的“二子米粉”，打开包装，米粉不需要煮上十多分钟，只需要用热水一烫便可食用。
这种新鲜的米粉，在高水分的情况下保质期可达180天，依靠的就是江南大学食品学院的自主科技。
正宗的桂林米粉的吃法是“干拌”，即拌粉不下汤。虽然新鲜米粉有米香和微微发酵的味道，但仍需卤水提味。所以米粉好吃与否，关键在卤水配方。
在桂林街头的小吃店里，桂林卤水的制作方式是先在锅中掺入清水，然后加入花椒、八角、桂皮、草果、丁香、陈皮、槟榔、甘草、罗汉果等香料和作料，先用武火烧开，后用文火熬制约若干小时，最后滤去料渣，即得卤水原汁。此外，熬煮的过程中通常还会加入牛肉、牛骨、猪肉、猪骨等提鲜。但要把这种卤水的味道固定在小小的一袋料包里，还要保证几个月的时间不变味，考验的又是食品工程的“硬核实力”。
在江大食品学院的技术支持下，卤水的问题也顺利解决了。
接下来，就是开足马力生产——
2016年，在桂林完成了一期的中试工厂，当年开始量产，在全国各地的山姆会员店，“二子米粉”已经销售了两年多，很受欢迎。
今年5月下旬，在桂林一万平米的厂房里，二期工程也已上马。一期中试工厂，一天产量2万包，二期全部达产，日产量可以达到20万包。
这一份蕴含着江大科技基因的桂林米粉，我也品尝了。
因为是干拌，所以和螺蛳粉相比，少了一份酣畅淋漓，却也多了一份醇厚质朴。米粉感觉更加有黏性，配上特别的酸笋、酸豆角，佐以油炸花生或蒜末、葱花、辣椒，鲜爽香辣的体验也是不错。
但要真正撼动柳州螺蛳粉的网红地位，不管是“二子米粉”，还是其背后作为整体的桂林米粉，恐怕还有一段不轻松的征程。
一方面，是政府的支持。如同“沙县小吃”一样，一种地方特色要实现破圈而出，离不开当地政府的强力推动。
我从网络媒体上注意到，目前桂林已近提出要积极引导米粉企业、园区及相关产业配套基地与旅游融合发展，包括在各类旅游信息平台上大力推荐保鲜包装型桂林米粉，满足外地游客“食”“购”“游”等多重需求。
另一方面，离不开产业链和科技力量的推动。只有把成本降到足够的水平，同时保持一个优秀的品质，才能让一个产业获得崛起的动力和生机。
在王华川看来，江南大学在食品工程领域的实力将成为他下一步发展的有力保障。
自从创业以来，在位于江南大学南门的江大科技园，他的公司从从80多平米的小办公室，到200多平米，到现在400多平米的办公区，王华川说，得益于科技园的大力支持，也得益于江大强有力的学科背景。
除了桂林米粉，王华川的另外几个项目：儿童食品、代餐粉、亚麻籽、结晶果糖，都打上了深深的“江大食品”烙印。
王华川所在的江大科技园，在推动“基于专业、师导生创”的特色孵化服务上也不遗余力，不断为园区注入食品、纺织、设计、物联网等专业基因。科技园有关负责人介绍，10年来，该园区累计减免师生创业企业房租700多万元，与市人社局联合开展系列创业培训100多场次，协助121家企业落实开业补贴、租金补贴、创业带动就业补贴等共220多万元，帮助14家企业获得各类社会投资5亿多元。
在见到王华川之前，无锡的媒体上正在热播一条新闻：
在全球一流学科排名中，江南大学食品科学与工程排名世界第一。
在这份榜单上，国内高校里北京大学上榜学科最多，共计47个。江南大学有15个学科上榜，其中食品科学与工程排名世界第一，生物工程、仪器科学进入世界前100名。
世界级的学科，当然有机会催生世界级的企业。
食品，永远是一个日不落的产业，如今意大利“通心粉”、日本“味千拉面”已走向全球，江南大学所坐落的地方，是中国自古以来的鱼米之乡，为什么不能碰撞出一些耀眼的产业火花呢？
要奋力向前的，不只是一份带着江大食品基因的桂林米粉。
要回答好这个问题的人，也不只是王华川。
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