来源时间为：2022-05-28
标准化之所以重要，不仅是规范发展的必然，同样还提供了可资借鉴的路径
说起云南最具影响力和代表性的地方特色饮食，恐怕非“过桥米线”莫属。
近日，云南省卫生健康委员会发布《云南省食品安全地方标准过桥米线餐饮加工卫生规范》。该《规范》从设备、烹饪器具、食材种类、烫制过程要求等方面对过桥米线进行了规定，比如“生肉片厚度不超过2毫米”“装米线的碗直径大于22厘米”等等。
了解正宗过桥米线的烹饪方法，便能理解相关规定的“良苦用心”。过桥米线烹饪方式独特，需将猪肉、鱼片、蔬菜等等生荤素食用高温热汤烹饪至熟，因此，对食材标准、烹饪设备等都提出了较高要求。
因此，用统一规范的技术标准、规范的生产流程指导过桥米线餐饮加工、经营，首先守护的是消费者的“舌尖安全”，是米线餐饮行业的健康发展。
近年来，许多地方特色美食都纷纷推出标准，扬州炒饭、西安肉夹馍、南京鸭血粉丝、天津煎饼果子……从最初的一次次争议不断，到后来一个个被普遍接纳，应该说，地方特色美食的标准化正在成为一种常态。
正如社会责任标准的应用和推广正大踏步的推进社会责任事业的发展，地方特色美食的标准化，不仅有利于守护“舌尖上的安全”，有利于形成品牌效应，同时还提供了可资借鉴的现实路径。
本期“CSR趣发现”，我们就一起来盘点那些各具特色的美食标准，在护航食品安全、创造美好生活的同时，也敬畏标准的力量。
柳州螺蛳粉
2022年4月8日，《柳州螺蛳粉辣椒油配料包制作工艺规范》等35项柳州市地方标准正式发布，这是自《关于推动柳州螺蛳粉全产业链标准体系建设的实施方案》以来，发布的第二批且数量最多的一批柳州市地方标准，涉及柳州螺蛳粉原材料种养，预包装螺蛳粉原料和汤料包生产加工，实体店管理，品牌创造、运用、保护和管理等重点领域和环节。
本次发布实施的系列标准，分别从柳州螺蛳粉的原料种质及种养、生产与经营、营销与流通、产业园区建设、品牌创造、地理标志证明商标使用及保护管理等方面，对柳州螺蛳粉全产业链各个环节作出了相应的要求与规定，实现原料、加工工艺和产品质量有标可循、有准可依，有效保证了柳州螺蛳粉的质量安全和“柳州味道”独特品质，将进一步推动柳州螺蛳粉全产业链标准化、品牌化、规模化、产业化发展。
事实上，2021年，柳州市便印发了《关于推动柳州螺蛳粉全产业链标准体系建设的实施方案》，统筹推进柳州螺蛳粉全产业链标准体系建设，加强螺蛳粉产业重点标准研制攻关，以推动螺蛳粉特色产业高质量发展。
鱼香肉丝
2015年，四川省质监局制定了12项川菜的标准。除了经典菜肴烹饪和面点制作，还对川菜的规范还包括了火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料。
12项地方标准则对具体的菜，比如回锅肉等进行了规范，其中的《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》，共收录了49道川菜代表作，涉及回锅肉、咸烧白、鱼香肉丝、麻婆豆腐，这些家家户户能做、路边餐馆也常见的特色川菜成了《规范》里量化的标准。
对照《规范》来看，很多简单快捷易上手的家常菜，标准中提出了一些更为苛刻的要求。光是切丝，如名闻全国的鱼香肉丝需要的原材料，是切成二粗丝的猪肉和青笋，而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。
肉夹馍
2015年，西安质监局标准化处发布五项西安传统小吃制作技术规程，分别是肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹。
在网友对这些规范的热议中，最引起网友兴趣的是肉夹馍。
按照规程，肉夹馍的制作规程，内容包括，规定肉夹馍中使用的白吉馍需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”，同时，制作腊汁肉时，新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3比4比3，肥瘦比例是3.5比6.5，腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”，出肉率是“每100公斤净猪肉，可出55公斤腊汁肉”。
关于有人质疑制定统一的标准是否会抹杀厨师个性化的制作，导致食物“千篇一律、没有新意”，工作人员说：“这些规程都是非常基础的规定，而且它也是推荐性的标准，不是强制性的，不同厨师都有自己的风格，不同的地方也有自己的口味，标准化并不会抹杀个性化。”
兰州牛肉面
如何判断你吃到的兰州牛肉拉面到底正不正宗？
别着急，牛肉面也有行业标准~
2018中国面条博览会上，兰州牛肉拉面行业协会公布了《兰州牛肉拉面经营规范标准》，规定了兰州牛肉拉面的店面标准、服务标准、操作标准、安全标准等其它要求。
《标准》提到了众多关键指标，如在操作方面，牛肉拉面的原汤和水的比例不得大于1:2；在店铺店名方面，规定除兰州本地以外，店铺均应在店名后注明兰州牛肉拉面（兰州牛肉面）等。
除了发布“行规”外，兰州牛肉拉面还有了自己的“身份证”：中国兰州牛肉拉面官方认证服务平台。只要打开微信，在“公众号”中搜索“拉面认证”就可关注认证服务平台，“码”上就能知道碗里的面正不正宗。除此外，全国范围内兰州牛肉拉面的分布点也将在平台上一览无余。
